Tradisi Yogurt Semut Merah Hidupkan Kembali Fermentasi Alami yang Unik

Di Balkan dan Turki, dulu ada tradisi fermentasi yogurt menggunakan semut merah yang kini hampir terlupakan. Fermentasi ini dilakukan dengan memasukkan semut hidup ke dalam susu hangat yang kemudian dibiarkan dalam sarang semut semalaman, menghasilkan yogurt dengan rasa dan tekstur khas yang berbeda dari yogurt modern. Para peneliti dari Technical University of Denmark melakukan studi dengan pergi ke desa di Bulgaria untuk mempelajari metode fermentasi ini secara langsung dari penduduk lokal. Mereka menemukan bahwa semut mengandung berbagai bakteri asam laktat dan asam asetat yang membantu proses pengentalan dan pengasaman susu. Selain itu, asam format dari semut memberikan efek ganda yaitu mengubah tekstur susu sekaligus menciptakan lingkungan yang nyaman untuk bakteri pengasam. Hasil penelitian menunjukkan hanya semut hidup yang dapat memunculkan komunitas mikroba yang tepat untuk fermentasi yogurt. Para peneliti bekerja sama dengan koki restoran Michelin di Copenhagen untuk mengembangkan hidangan modern berbasis yogurt semut, seperti es krim yogurt berbentuk semut, keju mirip mascarpone dengan rasa tajam, dan koktail yang menggunakan susu fermentasi semut sebagai bahan klarifikasi. Penelitian ini menegaskan bahwa warisan kuliner tradisional punya nilai ilmiah yang nyata dan bisa menjadi inspirasi inovasi makanan masa kini. Meski ada risiko kesehatan, tradisi seperti ini penting dipelajari agar kita bisa menjaga keanekaragaman pangan sekaligus menemukan cita rasa baru.